真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發(fa)展起(qi)來的(de)(de)一項新的(de)(de)食品加(jia)工技(ji)術(shu)，具有許多獨到之(zhi)處和對(dui)加(jia)工原料的廣泛(fan)適應性。因此(ci)，20世紀70年(nian)代和80年(nian)代，該技(ji)術(shu)(shu)在美(mei)國(guo)和日(ri)本(ben)有(you)了(le)(le)很(hen)大的發展，國(guo)際上已經出售(shou)的真(zhen)空(kong)油炸(zha)(zha)食品有(you)水(shui)果(guo)類、蔬(shu)菜類、肉食水(shui)產類等(deng)。我國(guo)近年(nian)來對真(zhen)空(kong)油炸(zha)(zha)技(ji)術(shu)(shu)的研究開(kai)發也很(hen)活(huo)躍，先后開(kai)發了(le)(le)香(xiang)蕉(jiao)、蘋果(guo)等(deng)果(guo)蔬(shu)真(zhen)空(kong)油炸(zha)(zha)制品。

    真(zhen)(zhen)空油(you)炸機在(zai)油(you)循環加熱、真(zhen)(zhen)空、液壓(ya)、氣動、自(zi)動脫油(you)等系統的(de)聯(lian)合作用下，對加熱、油(you)炸、儲油(you)、脫油(you)、脫水(shui)、油(you)過濾等工藝流程進行一體化控制，在(zai)真(zhen)(zhen)空下連(lian)續性自(zi)動完成，產品的(de)含(han)油(you)率要比外置常壓(ya)離心(xin)脫油(you)明(ming)顯(xian)降低。

    采用真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)，油(you)(you)(you)炸(zha)溫度(du)大(da)大(da)降(jiang)低(di)，而(er)且油(you)(you)(you)炸(zha)鍋內的(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)也大(da)幅度(du)降(jiang)低(di)。油(you)(you)(you)炸(zha)食(shi)品不易褪色(se)、變色(se)、褐(he)變，可(ke)以保持原(yuan)料本身(shen)的(de)(de)顏色(se)。采用真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)，原(yuan)料在密封真空(kong)狀態(tai)下被加熱。原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)呈味(wei)成(cheng)(cheng)份大(da)多數為水(shui)溶(rong)性(xing)，在油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)并(bing)不溶(rong)出，并(bing)且隨著原(yuan)料的(de)(de)脫(tuo)水(shui)，這些呈味(wei)成(cheng)(cheng)份進一步得(de)到濃(nong)縮。因此采用真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)技術(shu)可(ke)以很好地(di)保存原(yuan)料本身(shen)具有的(de)(de)香味(wei)。在真空(kong)油(you)(you)(you)炸(zha)過程(cheng)中(zhong)，油(you)(you)(you)處于(yu)負壓狀態(tai)，溶(rong)于(yu)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)氣體很快大(da)量逸出，產生的(de)(de)水(shui)蒸(zheng)汽壓力(li)較(jiao)小，而(er)且油(you)(you)(you)炸(zha)溫度(du)低(di)，因此，油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)劣化程(cheng)度(du)大(da)大(da)降(jiang)低(di)。

    有(you)(you)了真(zhen)空油(you)炸機，再也不用擔心油(you)脂多了。中國地域廣闊，果蔬資源豐富多樣，發(fa)展果蔬油(you)炸食(shi)品有(you)(you)著極大的優勢，它(ta)將發(fa)展成為具有(you)(you)工(gong)、農結合(he)特(te)色(se)的和(he)開(kai)發(fa)潛(qian)力(li)的新產業